Wild kommt in Deutschland doch eher selten auf den Tisch, auch wenn der Konsum von Fleisch heutzutage zum Alltag gehört. Daher ist die Herbstzeit für Wildliebhaber immer eine ganze besondere Zeit, denn im Herbst enden bei den meisten Wildsorten die Schonzeiten und die Jagdsaison beginnt.

Wildfleisch-Arten

Wildfleisch ist besonders mager, reich an Vitaminen und Mineralien und besticht durch seinen intensiven Geschmack. Unterschieden wird nach Haarwild, also Reh-, Dam- und Gamswild sowie Hase, und dem sogenannten Federwild wie Wildgänse und -enten, Fasan, Wachtel und Co.

Bezugsquellen von Wild

Wer die Möglichkeit hat, holt sein frisches Wildbret bei seinem lokalen Jäger oder Förster. Im Großraum Stuttgart wird man es jedoch eher bei seinem Metzger oder Wildhändler bekommen. Von Letzterem erhält man insbesondere Fleisch aus Wildtierzuchten. Dabei muss beachtet werden, dass jedes Wildfleisch eine individuelle Reifezeit benötigt. Abgehangenes Fleisch unterstreicht den typischen Wildgeschmack, macht das Fleisch mürber und aromatischer. Informationen zur jeweiligen Reifezeit gibt es vom Metzger des Vertrauens.

Wild verdirbt schnell

Wild verdirbt recht schnell und sollte dann nicht mehr verzehrt werden. Frisches Fleisch lässt sich gut an seiner Farbe und an seinem Geruch erkennen. Schwärzlicher Schimmer oder unangenehmer Geruch sind Ausschlusskriterien. Ein leicht säuerlicher Geruch bei Haarwild ist allerdings typisch. Heutzutage kann auf das Marinieren (Beizen) von Wildfleisch verzichtet werden, es verfälscht den typischen Geschmack. Grundsätzlich sollte Wild immer gut durchgebraten werden, rohes oder rosa gebratenes Fleisch sind ein totales No-Go!

Unsere Beilagenempfehlungen

Reh und Wildschwein vertragen kräftige Begleiter wie Preiselbeeren, Speck oder z. B. Rotweinpflaumen. Wildhase schmeckt feiner als seine Stallkollegen, hierzu passt ein mildes Maronen-Püree hervorragend.

Rotweinpflaumen

Einen Tag vor dem Wildessen eine Packung Backpflaumen in einen Topf geben und mit Rotwein übergießen, bis alle Pflaumen gerade bedeckt sind. Kurz aufkochen lassen und den Rest des Tages ziehen lassen. Bei Raumtemperatur zusammen mit etwas von dem Wein servieren.

Maronen-Püree

Eine halbe kleine Sellerieknolle schälen, in Stücke schneiden und zusammen mit 500 g geschälten Maronen in einen Topf geben. Mit 400 ml Fleischbrühe übergießen und ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Pürieren und mit einem EL Butter und einem Becher Crème fraîche verfeinern. Mit Salz und Zucker abschmecken.

Wir wünschen einen guten Appetit!

Beitragsbild: Unser Wild Teller 2016 – Foto: emilymontana.de